DE GAUCHE A DROITE : ORSON WELLS ET CHARLIE CHAPLIN.

Historique

Dans la presse

Le monde fascinant des champignons

Les champignons sont présents partout. On les aperçoit sur les pelouses, dans les champs, sur les arbres ou au sol en forêt, etc. Bien qu'omniprésents dans la nature, ils sont encore méconnus. Au Québec, environ 2 000 espèces ont été répertoriées à ce jour, mais il en reste probablement plus d'un millier à découvrir. Certains font le délice des gastronomes, d'autres ont déjà causé la mort...

Qu'est-ce qu'un champignon ?

 Les champignons que nous voyons subitement apparaître sur les pelouses ou en forêt ne sont que les parties visibles d'organismes complexes. Les champignons sont les fructifications qui proviennent toujours d'un appareil végétatif, nommé mycélium. Ce dernier, composé de minuscules filaments, vit dans divers substrats tels l'humus, le bois pourri, l'écorce des arbres, etc.

Les fructifications servent uniquement à la reproduction. C'est grâce à leurs spores, comparables aux graines des plantes, que les champignons peuvent voyager et coloniser de nouveaux habitats favorables. Chez le champignon de forme typique, les spores sont produites sur la surface inférieure du chapeau.

Fermé au stade juvénile, le chapeau s'ouvre et s'étale à maturité permettant ainsi à ses spores de se disperser dans l'air. Lorsque les spores aboutiront dans un endroit favorable et que les conditions météorologiques le permettront, elles pourront germer et produire ainsi un nouveau mycélium.

Pour qu'un champignon puisse fructifier, il devra d'abord y avoir une rencontre entre deux mycéliums primaires de la même espèce, mais de polarités différentes (+ et -). Le mycélium secondaire, issu de cette rencontre, pourra se développer rapidement et produire des fructifications lorsque la température et le taux d'humidité seront favorables. La majorité des espèces produisent des fructifications qui ne subsistent que de 2 à 7 jours. Une fois les spores dispersées, les spécimens se décomposent très rapidement et peuvent disparaître en une semaine, sans laisser de trace; en somme, presque aussi vite qu'ils sont apparus !

Les rôles joués par les champignons dans la nature

Les champignons ne possèdent pas la capacité qu'ont les plantes de synthétiser leur propre nourriture grâce à l'énergie solaire. Ils sont dépourvus de chlorophylle, une substance qui permet aux végétaux de capter l'énergie lumineuse produite par le soleil et de fabriquer des sucres à partir du carbone présent dans l'air (photosynthèse). Pour cette raison, les champignons ont dû développer des modes de vie particuliers : la symbiose, le saprophytisme et le parasitisme.

Un grand nombre de champignons qui croissent sur le sol en forêt sont intimement liés aux arbres par symbiose. Cette association, nommée mycorhize, se fait entre les extrémités des racines d'un arbre et l'appareil végétatif d'un champignon. La mycorhize bénéficie aux deux organismes en cause : il s'agit d'un échange d'éléments nutritifs, l'un fournissant à l'autre ceux qu'il ne peut synthétiser ou extraire du sol par ses propres moyens. De façon générale, le champignon aide l'arbre à puiser des éléments minéraux et de l'eau dans le sol; en échange, l'arbre fournit des sucres au champignon.

Le saprophytisme est un autre mode de vie important chez les champignons. C'est le cas des espèces qui croissent sur les pelouses, le bois pourri, les excréments, etc. Dans ce cas, le rôle joué par le champignon en est un de décomposition. Il digère la matière organique et permet ainsi aux éléments nutritifs de retourner à la terre.

 Enfin, d'autres champignons sont parasites. Le parasitisme peut être de plusieurs types, allant de l'espèce qui attaque un hôte (arbre, plante, insecte...) en pleine santé, puis vit à ses dépens sans le tuer, jusqu'à celle qui ne cause du tort qu'à un hôte déjà malade et qui par conséquent, hâte la mort de ce dernier. Les espèces parasites sont surtout des champignons microscopiques.

L'utilisation des champignons  Les champignons sont utilisés par l'homme à des fins diverses. Certains champignons microscopiques jouent un rôle important dans la fabrication des aliments, dont le vin et quelques fromages. D'autres, comme la pénicilline, sont utilisés comme médicaments. Par ailleurs, les champignons visibles à l'oeil nu servent principalement à l'alimentation. On cultive certaines espèces dont le champignon de couche, les pleurotes et le shiitake. Les polypores peuvent parfois servir de bibelots. Le polypore des artistes permet aux dessinateurs d'exprimer leurs talents. Plus récemment, on a découvert que les pigments de certains champignons peuvent servir à la fabrication de teintures. Quelques conseils sur la cueillette Partir bien équipé : voilà la règle de base de tout mycologue. Un panier à fond plat, des sacs en papier et un couteau constituent l'attirail fondamental du cueilleur. D'autres articles comme des boîtes en carton, des petits pots en plastique et du papier ciré peuvent servir à protéger les spécimens fragiles ou très petits.  Lorsque l'on récolte une espèce de champignon, il est recommandé d'en ramasser quelques spécimens, des jeunes et d'autres matures, de façon à observer les différents stades de développement. Afin de pouvoir étudier tous leurs caractères macroscopiques (visibles à l'oeil nu), il faut cueillir les spécimens en entier ou en déterrant complètement le pied. On ne doit jamais placer les champignons dans des sacs en plastique : ces derniers accélèrent leur détérioration. Lorsque l'on fait la cueillette, il est préférable de choisir quelques espèces et de les envelopper séparément dans des sacs en papier ou des papillotes de papier ciré. Si l'on empile spécimen sur spécimen, ceux-ci se brisent en s'écrasant, ce qui rend ensuite l'identification très ardue...

Où et quand peut-on trouver des champignons ?

Une foule de paramètres influencent la fructification des champignons et les raisons exactes de leur apparition subite ne sont connues qu'en partie. Il est certain que la température est le plus important de ces facteurs. Les champignons ne peuvent croître à des températures sous le point de congélation ou supérieures à 40º C. Le deuxième paramètre en importance est l'humidité. Les champignons étant constitués d'eau à environ 90%, il leur faut des conditions d'humidité assez élevées pour bien croître. C'est pourquoi on en retrouve surtout pendant les périodes pluvieuses.

Dans le sud du Québec, la saison des champignons s'étale en général de la mi-avril à la fin d'octobre. Au printemps, on ne retrouve qu'une centaine d'espèces dont des morilles, des mycènes, des coprins, etc. Ensuite, si l'été est pluvieux, de nombreuses espèces font leur apparition vers la mi-juillet; il s'agit surtout de bolets, de russules et d'amanites. Parmi les espèces estivales, un grand nombre ne poussent que par temps chaud et humide, et, si l'été est très sec, elles ne fructifieront que l'année suivante.

Vient ensuite la saison des espèces automnales qui connaît son apogée vers la mi-septembre. C'est alors la période d'abondance; on trouve d'innombrables espèces dont des lactaires, des cortinaires, des tricholomes et plusieurs autres. Les premières gelées viendront finalement mettre un terme à la saison mycologique, exception faite de quelques espèces tardives.

Bien choisir les endroits où aller à la recherche de champignons est tout aussi important que le choix du moment pour le faire. Ainsi, il faut savoir qu'en tout début de saison, c'est-à-dire de la mi-avril à la mi-mai, il y a très peu d'espèces dans les forêts denses. On en trouve plutôt à l'orée des bois, notamment sous les peupliers et les pins, en terrain sablonneux. À cette époque de l'année, on trouve surtout des champignons saprophytes. Plus tard dans la saison, de la mi-juillet à la mi-août, le meilleur endroit où chercher sont les forêts de feuillus essentiellement dominées par les chênes, les hêtres et les caryers; on y retrouve beaucoup d'espèces mycorhiziennes. Finalement au mois de septembre, les champignons abondent un peu partout que ce soit dans les forêts denses ou les milieux ouverts; mais c'est sous les conifères qu'on en retrouve le plus, surtout sous les épinettes.

Comestible ou vénéneux ?

De tout temps, les humains ont consommé des champignons. Cèpes, oronges et girolles garnissent les assiettes depuis des siècles et les traditions culinaires européennes leur ont fait une place de choix.

Mais tout ce qui pousse ne se mange pas. Un bon nombre d'espèces nourrissent les animaux sauvages mais peuvent empoisonner les gourmands que nous sommes. Il faut être prudent.

On a longtemps cru qu'une pièce d'argent noircissait au contact d'une espèce toxique, ou que tout champignon poussant sur un arbre était comestible, mais ce ne sont que superstitions dangereuses. On ne peut pas non plus se fier à l'odeur ou au goût : certains champignons vénéneux sont délicieux, par contre, d'autres à l'odeur désagréable sont propres à la consommation. Seule l'identification par une personne compétente doit guider notre fourchette.

 De plus, les champignons comestibles peuvent devenir toxiques s'ils poussent en des endroits pollués comme les bords de route ou les pelouses traitées aux pesticides. Il en est de même pour des spécimens trop vieux qui peuvent être avariés.

De manière générale, on recommande de ne consommer que des espèces dont la comestibilité est bien établie, de choisir des spécimens jeunes et de toujours les faire cuire.

Les champignons constituent une ressource alimentaire non négligeable. Ils sont riches en éléments minéraux, fibres et vitamines. Chaque espèce possède une saveur particulière. À vous de les découvrir...

Chaka Zulu